スパイスだけでカレーをつくるとめちゃうま!ルウからの卒業

みなさん、スパイスカレーを作ったことはありますでしょうか。カレールウを使わずに、クミンやターメリックなどのスパイスだけで作るカレーです。スパイスカレーをつくってみたのですが、カレーの考え方、いや料理の考え方が135度くらい変わりました。

僕が驚いたのは、カレーで使う調味料でした。はじめカレー粉が調味料だと思っていました。カレー粉はスパイスが混ざり合ってできているものだけで、レッドペッパーなどの辛味を出すスパイスを除いて、基本的にそんなに味はしません。

カレーで使う調味料は「塩」だけでした。

なぜ塩やスパイスだけでカレーは美味しくなるのか。

それは塩やスパイスが、肉や野菜などの素材のうま味を引き出す役割をしているからだそうです。塩すらも、味付けで使うのはちょっとで、野菜の浸透圧をあげてうま味を引き出すために使われていたりします。

これは驚きでした。今までずっと味のしない肉や野菜の水煮を、カレー味に味付けしたものがカレーだと思っていたからです。いや、カレーに限らずいろんな食べ物がそうだと思い込んでいました。

そう考えると、味のしない食材だと思っていたのは、そこまでうま味の少ない食材を調理するから味を濃くせざるを得なかったのかもしれません。たとえばポテトチップスやハンバーガーはいろんな味のものがありますよね。元々の食材そのものにうま味が少ないのかもしれません。

うま味が少ない食材を使うから、脂や調味料を付け加えたくなり結果的にカロリーオーバーになってしまう。いろんなものが入っているから味もよくわからなくなる。うま味がある食材だったら、ほんのちょっとの調味料ですませられるから、カロリーも抑えられる。実際にスパイスカレーはヘルシーな料理でした。

これからは食べ物を購入するときに、うま味が引き出せる食材を買おうと心がけると、新鮮な野菜や肉を選ぼうと思っています。外食するときは、素材のうま味の引き出しているか、味付けでごまかしているかを見極めながら食べようかとおもいます。自分が料理するときは、どうすればうま味を引き出しながら調理するかを考えていきたいとおもいます。

 

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